Карпаччо из северной креветки с муссом том ям и заправкой манго чили от Артёма Мартиросова
Ингредиенты
#Основа блюда#
Креветки, 120 г;
Мусс Том Ям, 60 г;
Манго замороженное без добавок Esoro (мелкие кубики), 50 г;
Заправка Манго Чили, 30-40 г;
Масло виноградное рафинированное 100%, 20 г;
Зелёное луковое масло, 7 г;
Зелёный базилик (микрозелень), 2 г;
Сок свежего лайма, ½ шт;
#Подача#
Кокосовое молоко Chang, 500 г;
Паста Том Ям Suree, 70 г;
Cоуc рыбный Cook&Lobster, 10 г;
#Соус#
Соус Манго чили Genso, 200 г;
Масло виноградное рафинированное 100%, 70 г;
Соевый соус Padam Premium, 20 г;
Cоуc рыбный Cook&Lobster, 20 г;
Шрирача острая CHANG, 15 г;
Желатин, 10 г;
Сок свежего лайма, 1 шт;
Способ приготовления
Мусс Том ям:
Разогреть молоко, добавить пасту Том Ям, помешивая, довести до кипения.;
Снять с огня и ввести 10 г желатина, растворить желатин, процедить и дать немного настояться.;
Добавить рыбный соус. Процедить. Залить в кример.;
Оставить охлаждаться и во льду 30-40 минут.;
Заправка Манго Чили:
В сферу вылить соус Манго Чили, выдавить сок лайма, перемешать крупным венчиком до однородности.;
Добавить масло виноградной косточки, шрирачу, соевый соус и рыбный соус.;
Перемешать.;
Разогреть молоко, добавить пасту Том Ям, помешивая, довести до кипения.;
Снять с огня и ввести 10 г желатина, растворить желатин, процедить и дать немного настояться.;
Добавить рыбный соус. Процедить. Залить в кример.;
Оставить охлаждаться и во льду 30-40 минут.;
Заправка Манго Чили:
В сферу вылить соус Манго Чили, выдавить сок лайма, перемешать крупным венчиком до однородности.;
Добавить масло виноградной косточки, шрирачу, соевый соус и рыбный соус.;
Перемешать.;
