Кукурузный крем-суп на жёлтой карри-пасте Chang от Артёма Мартиросова
Ингредиенты
#Основа блюда#
Зёрна кукурузы, 400 г;
Кокосовое молоко Chang, 400 г;
Куриный бульон, 400 г;
Грудка цыплёнка маринованная в белковом маринаде, 300 г;
Лук репчатый, 80 г;
Соус Пад Тай Chang, 80 г;
Масло подсолнечное (для жарки), 40 г;
Жёлтая паста карри Chang, 27 г;
Пальмовый сахар Hom-D, 25 г;
Cоуc рыбный Cook&Lobster, 15 г;
Кунжутное семя обжаренное белое Hansey, 3 г;
Зелёный базилик, 3 г;
Карри Мадрас, 2 г;
Чипс кукурузный, 4 шт;
Чеснок свежий, 1 зубчик;
#Подача#
Вода, 5 л;
Полента, 1 кг;
Куркума или карри, 10 г;
Соль, 10 г;
Масло для фритюра, на усмотрение;
Способ приготовления
Кукурузный чипс:
Заварить поленту, смешанную с куркумой и солью, горячей водой в соотношении 1 к 5. Вся жидкость должна выпариться. Немного остудить.;
Разравнять получившуюся массу на силиконовом коврике. Дегидрировать при 50-60° C в течение 24 часов, пока масса не станет похожа на прозрачное стекло.;
Вынуть лист из печи и обжарить в большом количестве фритюрного масла при температуре 180-200° С. Готовый чипс откинуть на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Поломать чипс на несколько частей.;
Кукурузный суп:
Тонко нарезать лук и обжаривать его в сотейнике на масле, постоянно помешивая. Как только лук станет золотистым, добавить к нему раздавленный ножом зубчик чеснока. Всыпать немного пальмового сахара и карамелизировать лук с чесноком.;
Ввести жёлтую пасту карри и карри Мадрас и снова хорошо обжарить содержимое сотейника.;
Добавить кукурузу. Влить к получившейся кукурузно-луковой массе куриный бульон. Варить до готовности и усадки бульона на 50%.;
Добавить кокосовое молоко и рыбный соус. Измельчить при помощи блендера или миксера до получения однородной массы. Суп не должен получиться густым.;
Отдельно обжарить грудку цыпленка, предварительно нарезанную и замаринованную в белковом маринаде в течение 2-3 часов.;
В конце жарки добавить соус Пад Тай.;
Налить суп в тарелку, поверх тарелки положить чипс. На чипс выложить кусочки жареного цыпленка.;
Посыпать кунжутом и украсить зеленым базиликом.;
Заварить поленту, смешанную с куркумой и солью, горячей водой в соотношении 1 к 5. Вся жидкость должна выпариться. Немного остудить.;
Разравнять получившуюся массу на силиконовом коврике. Дегидрировать при 50-60° C в течение 24 часов, пока масса не станет похожа на прозрачное стекло.;
Вынуть лист из печи и обжарить в большом количестве фритюрного масла при температуре 180-200° С. Готовый чипс откинуть на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Поломать чипс на несколько частей.;
Кукурузный суп:
Тонко нарезать лук и обжаривать его в сотейнике на масле, постоянно помешивая. Как только лук станет золотистым, добавить к нему раздавленный ножом зубчик чеснока. Всыпать немного пальмового сахара и карамелизировать лук с чесноком.;
Ввести жёлтую пасту карри и карри Мадрас и снова хорошо обжарить содержимое сотейника.;
Добавить кукурузу. Влить к получившейся кукурузно-луковой массе куриный бульон. Варить до готовности и усадки бульона на 50%.;
Добавить кокосовое молоко и рыбный соус. Измельчить при помощи блендера или миксера до получения однородной массы. Суп не должен получиться густым.;
Отдельно обжарить грудку цыпленка, предварительно нарезанную и замаринованную в белковом маринаде в течение 2-3 часов.;
В конце жарки добавить соус Пад Тай.;
Налить суп в тарелку, поверх тарелки положить чипс. На чипс выложить кусочки жареного цыпленка.;
Посыпать кунжутом и украсить зеленым базиликом.;
