Cалат с цыплёнком, зелёной папайей и ананасом от Артёма Мартиросова
Ингредиенты
#Основа блюда#
Цыплёнок, 100 г;
Ананас замороженный без добавок, 60 г;
Зелёная папайя, 60 г;
Авторский фиш-соус, 60 г;
Сельдерей стебель, 30 г;
Листья кинзы, 30 г;
Масло виноградное рафинированное 100%, 20 г;
Кешью жареный, 20 г;
Красный лук, 15 г;
Паста Том Кха Chang, 12 г;
Базилик фиолетовый, 6 г;
Съедобные цветы, 2-3 шт;
Перец чили, ½ стручка;
#Соус#
Cоуc рыбный Cook&Lobster, 1 л;
Пальмовый сахар Hom-D, 80 г;
Кинза, 70 г;
Галангал сушёный (резаный) Hom-D, 30 г;
Лемонграсс сушёный Hom-D, 30 г;
Чили стручки, 2 больших стручка;
Соевый соус Padam Premium, 20 г;
Сок свежего лайма, 2шт;
#Маринад#
Куриная грудка, 1 кг;
Масло растительное, 30 г;
Соль, 14 г;
Сахар песок, 8 г;
Белок от куриных яиц, 3шт;
Способ приготовления
Авторский фиш-соус:
Смешать все ингредиенты и дать им настояться в течение 2-3 часов.;
Маринованный цыплёнок:
Грудку цыплёнка нарезать ломтиками 2-3 мм, выложить в ёмкость, после чего добавить остальные ингредиенты для маринада и хорошо перемешать.;
Оставить мариноваться на 20-30 минут (рекомендуемое время – 4-6 часов, – прим. Артёма Мартиросова).;
Салат:
Кусочки замаринованного цыплёнка обжарить и выложить в сферу.;
Сельдерей нарезать тонкими длинными слайсами, вымочить во льду и смешать с цыплёнком. Добавить авторский фиш-соус.;
Порубить кинзу, натереть белую папайю, разморозить кусочки ананаса и смешать все ингредиенты вместе с цыплёнком и сельдереем. Добавить мелко нарезанный красный лук, масло виноградной косточки и пасту Том кха. Перемешать.;
Тайский чили вымочить в ледяной воде, чтобы убрать излишнюю остроту, и нарезать произвольно. Выложить на блюдо для подачи салат, украсить тайским чили, дробленым кешью, фиолетовым базиликом и съедобными цветами.;
Смешать все ингредиенты и дать им настояться в течение 2-3 часов.;
Маринованный цыплёнок:
Грудку цыплёнка нарезать ломтиками 2-3 мм, выложить в ёмкость, после чего добавить остальные ингредиенты для маринада и хорошо перемешать.;
Оставить мариноваться на 20-30 минут (рекомендуемое время – 4-6 часов, – прим. Артёма Мартиросова).;
Салат:
Кусочки замаринованного цыплёнка обжарить и выложить в сферу.;
Сельдерей нарезать тонкими длинными слайсами, вымочить во льду и смешать с цыплёнком. Добавить авторский фиш-соус.;
Порубить кинзу, натереть белую папайю, разморозить кусочки ананаса и смешать все ингредиенты вместе с цыплёнком и сельдереем. Добавить мелко нарезанный красный лук, масло виноградной косточки и пасту Том кха. Перемешать.;
Тайский чили вымочить в ледяной воде, чтобы убрать излишнюю остроту, и нарезать произвольно. Выложить на блюдо для подачи салат, украсить тайским чили, дробленым кешью, фиолетовым базиликом и съедобными цветами.;
