Торт "Passion Life" c манго и маракуйей от Ольги Пениоза
Ингредиенты
#Основа блюда#
Пальмовый сахар Hom-D, 105.4 г;
Желток яичный жидкий пастеризованный, 42.2 г;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5%, 59.7 г;
Маракуйя замороженная, 21.1 г;
Вода, 38г;
Манго замороженное без добавок Esoro (мелкие кубики), 21.1 г;
Желатин говяжий, 4.2 г;
Способ приготовления
Желатин залить холодной водой и оставить для гидратации.;
В сотейник с толстым дном поместить первую, большую часть сахара и воду, довести до кипения на среднем нагреве и уварить до 175С.;
Манго пюрировать до однородной массы. Масло нарезать кубиком. В сотейник поместить пюре манго, пюре маракуйи и сливочное масло, сотейник поставить на нагрев и довести массу до 90ºС.;
Сотейник с карамелью снять с нагрева, вылить в него в два захода горячее пюре, перемешать до полного объединения. Вернуть на средний нагрев и нагреть до 90ºС.;
В термостойкой миске растереть (не взбивать) желтки и вторую часть сахара. Вылить на них тонкой струйкой горячую фруктовую карамель, при этом постоянно, активно размешивая яично-карамельную массу венчиком.;
Добавить набухший желатин, перемешать до роспуска желатина и полного объединения. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на средний нагрев. Уварить до 83ºС (сварить англез).;
Снять англез с нагрева, сразу перелить в чистый, сухой контейнер, закрыть пленкой в контакт и быстро остудить до 3ºС.;
Остывший крем разложить по формам и заморозить. Использовать при сборке изделий.;
Хранить при -18ºС в течение 14 дней, в герметичной ёмкости, без промежуточной дефростации.; Хранить при 4ºС, в герметичной ёмкости или в изделии, в течении 72 часов.;
В сотейник с толстым дном поместить первую, большую часть сахара и воду, довести до кипения на среднем нагреве и уварить до 175С.;
Манго пюрировать до однородной массы. Масло нарезать кубиком. В сотейник поместить пюре манго, пюре маракуйи и сливочное масло, сотейник поставить на нагрев и довести массу до 90ºС.;
Сотейник с карамелью снять с нагрева, вылить в него в два захода горячее пюре, перемешать до полного объединения. Вернуть на средний нагрев и нагреть до 90ºС.;
В термостойкой миске растереть (не взбивать) желтки и вторую часть сахара. Вылить на них тонкой струйкой горячую фруктовую карамель, при этом постоянно, активно размешивая яично-карамельную массу венчиком.;
Добавить набухший желатин, перемешать до роспуска желатина и полного объединения. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на средний нагрев. Уварить до 83ºС (сварить англез).;
Снять англез с нагрева, сразу перелить в чистый, сухой контейнер, закрыть пленкой в контакт и быстро остудить до 3ºС.;
Остывший крем разложить по формам и заморозить. Использовать при сборке изделий.;
Хранить при -18ºС в течение 14 дней, в герметичной ёмкости, без промежуточной дефростации.; Хранить при 4ºС, в герметичной ёмкости или в изделии, в течении 72 часов.;
