Торт «Лима» с юдзу и гуанабаной от Ольги Пениоза
Ингредиенты
#Основа блюда#
Гуанабана замороженная без добавок, 140.6 г;
Сливки 35% жирности, 117.2 г;
Сахарная пудра, 28.1 г;
Вода, 23.4 г;
Юдзу сок замороженный Esoro, 7.0 г;
Желатин говяжий 180 Блумм, 5.9 г;
Замороженная цедра апельсина, 1.9 г;
Листья каффир-лайма сушеные Chang, 1.4 г;
Цедра лимона(сырая), 0.94 г;
Способ приготовления
Желатин поместить в воду для гидратации.;
В пакет, подходящий для приготовления в Су вид, поместить гуанабану (замороженная Esoro, мякоть), цедру всех цитрусовых, листья каффир-лайма и сок юдзу Esoro.;
Поместить в Су вид, нагреть до 60ºС и выдержать 1 час. Через час процедить и восполнить объем пюре.;
Снова нагреть пюре до 60ºС, снять с нагрева, распустить в горячем пюре набухший желатин, накрыть в контакт пленкой и остудить до 26ºС.;
Холодные сливки (4ºС) поместить в дежу планетарного миксера, добавить сахарную пудру и взбить насадкой венчик при средне высокой скорости (5 из 7) до мягких пик.;
Фруктовую массу смешать со взбитыми сливками аккуратно, под лопатку. Переложить готовый мусс в кондитерский мешок. Использовать сразу для сборки кондитерского изделия. Хранить при 4ºС не более 72 часов. При -18ºС не более 14 дней.;
Мусс представляет из себя светло-кремовую аэрированную массу с ароматом яблок, земляники и цитрусовых, легко забирается ложкой, держит форму при температуре до 22ºС.;
В пакет, подходящий для приготовления в Су вид, поместить гуанабану (замороженная Esoro, мякоть), цедру всех цитрусовых, листья каффир-лайма и сок юдзу Esoro.;
Поместить в Су вид, нагреть до 60ºС и выдержать 1 час. Через час процедить и восполнить объем пюре.;
Снова нагреть пюре до 60ºС, снять с нагрева, распустить в горячем пюре набухший желатин, накрыть в контакт пленкой и остудить до 26ºС.;
Холодные сливки (4ºС) поместить в дежу планетарного миксера, добавить сахарную пудру и взбить насадкой венчик при средне высокой скорости (5 из 7) до мягких пик.;
Фруктовую массу смешать со взбитыми сливками аккуратно, под лопатку. Переложить готовый мусс в кондитерский мешок. Использовать сразу для сборки кондитерского изделия. Хранить при 4ºС не более 72 часов. При -18ºС не более 14 дней.;
Мусс представляет из себя светло-кремовую аэрированную массу с ароматом яблок, земляники и цитрусовых, легко забирается ложкой, держит форму при температуре до 22ºС.;
