Пирожное "Вьетнам": заварной крем на кокосовом молоке с галангалом от Ольги Пениоза
Ингредиенты
#Основа блюда#
Кокосовое молоко CHANG, 118.3 г;
Желток яичный жидкий пастеризованный, 26.3 г;
Пальмовый сахар HOM-D, 32.9 г;
Корица Вьетнамская, 2.0 г;
Галангал сушеный (резаный) Hom-, 3.9 г;
Крахмал кукурузный, 2.0 г;
Способ приготовления
Корицу смолоть и просеять через мелкое сито.;
Помести в сотейник молоко кокосовое и галангал, довести до кипения, но не кипятить, снять с нагрева, накрыть пищевой пленкой и оставить настаиваться в течении 20 минут. Через 20 минут процедить и восполнить объем до первоначального (после настоя и процеживания от 315 г молока остаток 270 г, восполнение 45 г).;
Сахар пальмовый измельчить, смешать с крахмалом и корицей, выложить на желтки и растереть до однородной массы, не взбивать. Накрыть в контакт пленкой, убрать до использования (можно оставить до 2 часов) в холод 4ºС.;
Настоянное молоко довести до кипения и вылить тонкой струйкой на желтковую смесь. Во время объединения активно перемешивать желтки венчиком.;
Вернуть всю массу в сотейник и довести до кипения, кипятить в течении 1-2 минут. Все время активно перемешивать массу. Крем должен быть блестящим и плотным.;
Сразу выложить готовый крем в сухой, чистый контейнер, накрыть в контакт пленкой и быстро остудить до 3ºС.;
Остывший крем использовать по рецепту.;
Помести в сотейник молоко кокосовое и галангал, довести до кипения, но не кипятить, снять с нагрева, накрыть пищевой пленкой и оставить настаиваться в течении 20 минут. Через 20 минут процедить и восполнить объем до первоначального (после настоя и процеживания от 315 г молока остаток 270 г, восполнение 45 г).;
Сахар пальмовый измельчить, смешать с крахмалом и корицей, выложить на желтки и растереть до однородной массы, не взбивать. Накрыть в контакт пленкой, убрать до использования (можно оставить до 2 часов) в холод 4ºС.;
Настоянное молоко довести до кипения и вылить тонкой струйкой на желтковую смесь. Во время объединения активно перемешивать желтки венчиком.;
Вернуть всю массу в сотейник и довести до кипения, кипятить в течении 1-2 минут. Все время активно перемешивать массу. Крем должен быть блестящим и плотным.;
Сразу выложить готовый крем в сухой, чистый контейнер, накрыть в контакт пленкой и быстро остудить до 3ºС.;
Остывший крем использовать по рецепту.;
